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Acrilammide, i cibi dove si nasconde la sostanza cancerogena

L’acrilammide, sostanza cancerogena e genotossica, “ama” i cibi ricchi di amido – come le patate – e si sprigiona a una temperatura superiore ai 120 gradi, come la frittura e la cottura in forno, anche domestiche.

I cibi-veicolo, attraverso i quali assumiamo questo contaminante, sono molti e secondo l’Efsa per gli adulti sono le patatine fritte e il caffè tostato, che insieme “coprono” l’83% totale dell’assuzione. A seguire poi c’è il pane mordibo (come quello che “avvolge” l’hamburger dei fast food), i biscotti, i cracker e il pane croccante. infog-acrillammide-il-test-122016

Anche nei bambini la principale fonte di assunzione dell’acrilammide sono le patatine fritte (51% dell’esposizione complessiva) seguite poi corn flakes, biscotti e fette biscottate (39%). Seguono poi altri prodotti da forno e snack con cereali.

Nel numero in edicola abbiamo testato 9 campioni di chips acquistate in 9 punti vendita, dai fast food, come McDonald’s e Burger King, alle friggitorie di cantena specializzate solo in patatine fritte e salse, come Queen’s Chips, Amsterdam Chips e co.

COME SI FORMA

L’acrilammide è una sostanza che si forma naturalmente negli alimenti che contengono amido (come patatine fritte, caffè, biscotti, pane e fette biscottate), durante la cottura (frittura, cottura al forno, tostatura) a temperature pari o superiori a 120° C. Attenzione anche le cotture domestiche producono acrilammide.

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LA REAZIONE DI MAILLARD

Chimicamente l’acrilammide si forma per lo più a partire da zuccheri e aminoacidi (principalmente un aminoacido chiamato asparagina) che sono naturalmente presenti in molti cibi. Il processo chimico che causa ciò è noto come “reazione di Maillard” e conferisce al cibo quel tipico aspetto di “abbrustolito” che lo rende più gustoso.

LA PERICOLOSITÀ

L’acrilammide è un noto cancerogeno per gli animali da laboratorio e l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Iarc) lo classifica come probabile cancerogeno anche per l’uomo (classe 2A). È una sostanza genotos- sica capace cioè di alterare il Dna umano. L’Efsa nel 2015 ha concluso che quella presente nei cibi aumenta il rischio di sviluppare cancro nei consumatori di tutte le fasce di età. Il peri- colo riguarda tutti ma sono i bambini, in virtù del peso corporeo più basso, i più esposti.

COSA SUCCEDE ALL’ORGANISMO?

Una volta ingerita l’acrilammide viene assorbita nell’intestino e metabolizzata dall’organismo. In questo processo si forma la glicidammide, uno dei principali metaboliti della sostanza.

Studi condotti su animali da laboratorio esposti all’acrilammide hanno accertato una maggiore probabilità nei ratti e nei topi di sviluppare mutazioni genetiche e tumori nonché effetti nocivi sul sistema nervoso.

I risultati degli studi effettuati sull’uomo non forniscono ancora prove schiaccianti di una correlazione tra l’esposizione all’acrilammide e un maggior rischio di sviluppare il cancro. Tuttavia una certa evidenza del legame riguarda i tumori al rene, all’endometrio e alle ovaie. In due studi è stata riferita una “relazione inversa” tra esposizione alla sostanza e crescita fetale.

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enrico cinotti

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