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In ospedale si può mangiar bene? Il progetto della Sapienza

Avete mai pensato a quanto siamo fragili quando siamo ricoverati in ospedale? Altri si devono prendere cura di noi a 360°, alimentazione compresa.

Quello che non ci aspetteremmo è che il 50% dei pazienti ricoverati soffra di malnutrizione per difetto (gli anziani soprattutto perdono peso stando in ospedale e si debilitano ancor di più) e il 30% di obesità (malnutrizione per eccesso).

Come non bastasse, nel 50% dei casi il cibo resta nei piatti perché non piace. E considerando che molti pazienti già prima del ricovero hanno un comportamento alimentare errato (il 15% non fa colazione, il 30% non consuma frutta e verdura; l’80% mangia abitualmente cibi conservati sotto sale, formaggi e salumi) ci vorrebbe un lavoro di educazione dei pazienti e di formazione del personale medico, di assistenza e di cucina. Per questo è nato Intelligenza Nutrizionale, il primo progetto italiano di ricerca scientifica dedicato alle mense ospedaliere, portato avanti da Sapienza Università di Roma – Dipartimento di Medicina sperimentale e Unità di ricerca di Scienze dell’Alimentazione e nutrizione umana, dall’Ospedale Cristo Re (dove è già stato sperimentato sui pazienti), dallo chef stellato Niko Romito che ha creato il metodo, poi testato da Analysys Group (società certificata Accredia per le analisi sugli alimenti). Il metodo è basato su 7 elementi distintivi.

1) Cottura a vapore per carne, verdura e salse (preparate in forno a vapore a bassa temperatura per non disperdere acqua né bruciarle e conservare le vitamine e gli antiossidanti)

2) Tecnica del sottovuoto per gli alimenti che hanno bisogno di cotture prolungate (cotti in ambienti protetti al riparo da agenti esterni che possono deteriorare il cibo)

3) Tecnica della bassa temperatura per carni (mantiene le fibre morbide e succose cuocendole in tempi lunghi pur mantenendo intatti enzimi, vitamine e antiossidanti)

4) Tecnica dell’alta temperatura in pellicola di amido per alimenti crudi o congelati, carne o pesce (un gel a base di farina di maizena e olio crea uno strato protettivo resistente alle alte temperature per cuocere in brevissimo tempo mantenendo intatte le fibre avvolte in una patina croccante)

5) Tecnica del freddo per qualsiasi cibo (abbattimento immediato subito dopo la cottura per evitare le prolificazioni batteriche: a 4° C per il consumo a breve termine, a -18°C per quello a lungo termine)

6) Tecnica della salamoia per tutte le verdure, anche congelate (sigilla le fibre limitando il rilascio di acqua e clorofilla preservandone il peso e la colorazione. Viene preparata con acqua, sale, olio e maizena cotte nel forno a vapore)

7) Recupero degli scarti riutilizzando le rimanenze della cottura di verdure e carne.

Secondo la valutazione di Analysis, questo metodo di cucina permette di evitare gran parte della perdita di sostanze nutritive dei cibi (gli antiossidanti come vitamina C, polifenoli e carotenoidi), che invece con il metodo di cottura tradizionale si riducono del 30%, ed evita quasi completamente la formazione di sostanze nocive proossidanti, che vengono invece sviluppate con la cucina tradizionale.

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Daniela Molina

Daniela Molina