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Acrilammide, nuovi rischi nella frutta secca

L’acrilammide? Non è presente solo nei cibi fritti, la contaminazione riguarda anche la frutta secca e in special modo nelle prugne e nelle arachidi. Una nuova ricerca condotta dall’Università di Modena e in collaborazione con Coop Italia ha messo a punto un metodo per l’estrazione di acrilamide, sostanza cancerogena che si produce durante la cottura ad alta temperatura, e la determinazione del suo contenuto nella frutta secca.

Prugne e arachidi le più contaminate

Per la rilevazione delle concentrazioni sono stati analizzati 68 campioni di frutta secca prelevati al supermercato: prugne secche, uva passa, mandorle, nocciole, arachidi, pinoli, pistacchi e noci. Le prugne secche e le arachidi sono risultati gli unici campioni sensibilmente contaminati da acrilamide, da 14,7 a 124,3 mg/kg e da 10,0 a 42,9 mg/kg, rispettivamente, come conseguenza del processo di essiccazione. Infatti, le prugne vengono essiccate a 70-80 gradi per un tempo piuttosto lungo (24-36 ore), mentre le arachidi subiscono un processo di tostatura più intenso e veloce (160-180 °C per 25-30 min).

Il verdetto dell’Efsa

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante le usuali cotture ad alta temperatura (frittura, cottura al forno e alla griglia, e anche trasformazione industriale a più di 120°C e bassa umidità). Il principale processo chimico che causa ciò è noto come reazione di Maillard;  è la stessa reazione che conferisce l’aspetto abbrustolito ai cibi e li rende più gustosi. L’acrilammide si forma a partire da alcuni zuccheri e aminoacidi (soprattutto da un aminoacido chiamato “asparagina”) che sono  naturalmente presenti in molti  alimenti. L’acrilammide risulta anche da molti usi industriali non alimentari. È presente anche nel fumo di tabacco.

Una volta ingerita, l’acrilammide viene assorbita dal tratto gastrointestinale, distribuita a tutti gli organi e ampiamente metabolizzata. La glicidammide è uno dei principali metaboliti che risultano da questo processo ed è la più probabile causa di mutazioni genetiche e tumori riscontrati in studi su animali.

Nel giugno 2015 l’Efsa, dopo una lunga disamina, sancì che l’acrilammide  può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte l’età.

I risultati del test del Salvagente

Nel 2011 il Salvagente tramite il Labs, il Laboratorio di alimenti, benessere e sicurezza dell’Università Federico II di Napoli diretto dal professor Alberto Ritieni analizzò 52 campioni di frutta secca tostata alla ricerca di contaminanti rischiosi per la salute, tra i quali proprio l’acrilammide. I risultati? Già allora la presenza della sostanza cancerogena “svettava” nelle arichidi tostate, nelle mandorle e in un mix salato di frutta secca per aperitivo.

 

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Ettore Cera

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