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Che razza di pesci portiamo a tavola?

Qual è la qualità del pesce che portiamo in tavola? E la specie che ci vendono corrisponde con quella che finisce nel nostro piatto? Per rispondere a queste domande il Test-Salvagente,  ha portato in laboratorio 42 campioni di pesce, surgelato e congelato, acquistati presso i supermercati, e li ha fatti analizzare dall’Università di Siena: 21 prodotti sono stati sottoposti all’esame del Dna presso il dipartimento di Scienze della vita per verificare la corrispondenza di specie rispetto a quella dichiarata in etichetta; per l’altra metà dei campioni, attraverso il dipartimento di Scienze fisiche, della terra e dell’ambiente, è stata valutata la concentrazione dei principali metalli pesanti, a cominciare dal mercurio, cadmio e piombo, le tre sostanze per le quali esistono limiti massimi ammissibili negli alimenti e in special modo nelle specie ittiche.

 

Codice genetico

La sostituzione di una specie con una meno pregiata rispetto a quella acquistata è una delle principali frodi in commercio che viene compiuta nel settore ittico. Per contrastarla viene utilizzata l’analisi del Dna Barcoding, la stessa alla quale abbiamo sottoposto i nostri 21 campioni. Fortunatamente i risultati ottenuti dal Test sono tranquillizzanti: la sequenza genetica dei campioni corrisponde a quella della specie indicata in etichetta.

Discorso diverso per i metalli pesanti e in particolar modo per il mercurio, il metallo particolarmente “accumulato” dai grandi pesci. “Nessun campione è risultato fuori legge, tuttavia per 5 tranci di pesce spada e per 2 di verdesca le concentrazioni, pur al di sotto del limite di legge di 1 mg/kg, sono risultate più alte”, commenta il professor Claudio Leonzio dell’Università di Siena.

 

Attenti a quel metallo

Perché è cosi importante il mercurio?

In base ai dati scientifici si stima che nei prodotti ittici circa il 90-99% del mercurio si trova sotto forma di metilmercurio, la forma più tossica e legata all’azione di alcuni microrganismi acquatici. Il metilmercurio si accumula soprattutto nei globuli rossi e ha quindi una grande facilità di arrivare ai diversi organi del corpo, come la ghiandola mammaria per poi “migrare” nel latte materno.

Non è così raro riportare i sintomi dell’intossicazione da mercurio dopo aver mangiato un trancio di spada o tonno: emicrania, spossatezza, difficoltà nel linguaggio fino allo svenimento. Al mercurio tuttavia sono attribuite attività tossicologiche ben più gravi. Basti pensare che è in grado di superare la placenta e compromettere lo sviluppo del feto. Per questo l’Efsa, l’Agenzia europea per la sicurezza alimentare, nel tempo ne ha ridotto la dose settimanale tollerabile e consiglia a donne incinte e bambini di evitare di mangiare pesci predatori – spada, tonno e squaloidi come la verdesca – mentre per gli adulti il consiglio è di non oltrepassare una porzione a settimana.

E per gli altri metalli?

Nessun problema per il piombo (ne abbiamo trovate basse concentrazioni rispetto ai limiti) così come per gli altri metalli analizzati, tra i quali il selenio e il nichel che, pur non avendo soglie massime di legge, hanno dosi giornaliere tollerabili mai superate.

Sul cadmio invece occorre fare una riflessione. Le analisi sul muscolo di pesce hanno dato risultati più che tranquillizzanti. Il tenore in due campioni di gamberoni è stato analizzato anche considerando la testa e l’esoscheletro: i risultati superiori alla soglia massima ammessa. Chi ama fare un sugo di crostacei farebbe meglio a “sgusciarli” prima e a privarli della testa per evitare sgradevoli migrazioni.

I campioni sono stati anche pesati prima e dopo essere stati scongelati. In alcuni casi lo scarto era superiore al 40%. E laddove era dichiarata la percentuale di glassatura il Test ha riscontrato in alcuni casi discrepanze vistose. Come dire? Oltre al pesce paghiamo cara anche l’acqua.

 

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enrico cinotti

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