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Voglia di pesce crudo? Ecco come evitare i pericoli

Che si tratti di frutti di mare, di un antipasto di acciughe marinate o di gamberi, di una tartare di spigola o di pesce spada, in questo periodo è facile cedere a un piatto di crudi. Ma quanto è sicuro mangiare pesce crudo?

Va detto immediatamente che per il pesce, come per la carne, la cottura è la scelta migliore perché garantisce più sicurezza riguardo a possibili intossicazioni o infezioni causate da batteri patogeni o parassiti. Certo, sgarrare è possibile ma non è consigliabile a tutti. Non alle donne durante la gravidanza, per esempio, quando devono prestare attenzione a tutto quello che è crudo, che si tratti di verdura, carne, pesce. E neppure per i bambini. Innanzitutto perché la cottura aumenta la digeribilità del prodotto, poi perché mette al riparo da diversi tipi di contaminazione: salmonella, listeria, escherichia coli. Senza dimenticare uno dei nemici più conosciuti – anche se non più temibili – il parassita anisakis.

Pericolo anisakis

Partiamo proprio da quest’ultimo, un piccolo parassita nematode che abita le viscere dei pesci e sta parassitando sempre più specie: sgombri, acciughe, sardine, merluzzi. Soprattutto se il pescato rimane per molto tempo senza essere refrigerato e viene manipolato male, l’anisakis può migrare dall’intestino alla parte muscolare del pesce, quella che mangiamo.

Una volta ingerito può dare nausea, vomito, dolori addominali, febbre. Nel caso di infezioni croniche, si sviluppa una vera e propria infiammazione degli organi, milza, fegato e tratti intestinali che possono degenerare anche in perforazioni intestinali. In questo caso si deve agire chirurgicamente. Con sintomi netti: violenti dolori addominali e febbre altissima.

Problemi e fastidi che possono venire sia dal consumo del pesce crudo che di quello marinato o affumicato a basse temperature.

Chi voglia evitare la cottura (il modo migliore per eliminarlo) deve ricorrere alla congelazione. Ricordiamo che la normativa europea impone a negozianti e ristoratori di congelare il pesce destinato a essere consumato crudo. A questo scopo ci sono i cosiddetti “abbattitori”, strumenti che portano rapidamente la temperatura di congelamento a -20°. Per il consumo domestico, invece, si consiglia di acquistare il pesce molto fresco, eviscerarlo subito e tenerlo in congelatore per più di 24 ore, visto che difficilmente i congelatori casalinghi raggiungono rapidamente i -20°.

E cozze e vongole?

In questo caso vanno acquistate in confezione chiusa controllando che siano vitali (per verificarlo basta percuotere leggermente il guscio e sentire che si ritraggono). Per questa stessa ragione bisogna evitare di forzare i gusci che non si aprono da soli: se sono chiusi è probabile che il mollusco sia morto. La confezione non solo permette di controllare, con la data di confezionamento, la freschezza del pesce, ma garantisce anche che, a monte, c’è stato un controllo igienico. Per le vongole, infine, è anche obbligatorio indicare l’impianto di depurazione e il centro di commercializzazione. Secondo i consigli redatti dall’Istituto zooprofilattico delle Venezie, il consumo a crudo è consentito solo per:

  • i fasolari raccolti in mare a circa 3 miglia dalla costa
  • i frutti di mare raccolti in zone storicamente di fascia A (le zone di mare con caratteristiche microbilogiche di maggior purezza)

Le parassitosi, però, non sono l’unico pericolo del pesce crudo. Tra i batteri che più frequentemente causano tossinfezioni ce ne sono diversi che con un po’ di attenzione si possono evitare.

È bene dunque fare una rapida (e non esaustiva) lista dei pericoli e delle norme di comportamento per evitarli.

 

ANISAKIS

In quale ciboPesce crudo (soprattutto pesce azzurro)
Che sintomi dà la tossinfezioneDolori addominali, vomito, diarrea, cisti e perforazione intestinale e dello stomaco.
Tempo d’incubazioneDa 30 minuti a 7 ore
Come evitarlaEviscerazione accurata, congelamento

 

ESCHERICHIA COLI

In quale ciboCarne e pesce crudo, carni manipolate e poco cotte, verdure, latte non pastorizzato, acqua
Che sintomi dà la tossinfezioneDiarrea, mal di pancia, vomito
Tempo d’incubazione6-48 ore
Come evitarlaLavare alimenti, piano di lavoro e utensili, cuocere bene l’alimento

 

SALMONELLA (NON TIFOIDEA)

In quale ciboGelati, tiramisu, maionese, molluschi, carni trasformate, vegetali, latticini, pesce e carne crudi
Che sintomi dà la tossinfezioneFebbre, diarrea, mal di pancia, vomito
Tempo d’incubazione6-48 ore
Come evitarlaLavare alimenti, piano di lavoro e utensili, cuocere bene carne macinata e molluschi, conservare i cibi preparati con uova crude a 4-5° C

 

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Roberto Quintavalle

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