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Farinetti difende il grano canadese ma ha torto

“Il grano italiano? Non è di alta qualità. Quello canadese, ad esempio, è qualitativamente superiore”. A dirlo, nel corso di una recente puntata della trasmissione televisiva In Onda, Oscar Farinetti, il patron di Eataly che ha costruito il suo modello di business sulle eccellenze made in Italy aprendo i suoi negozi qui e là nel mondo. “Nei pastifici di Eataly – continua Farinetti – produciamo pasta con grani italiani biologici e altra con grani importati. Non c’è storia a livello qualitativo. Per fare una pasta di alta qualità e per ottenere una semola di alto livello servono caratteristiche di proteine, di glutine, di cenere nel grano duro che purtroppo in Italia è molto difficile ottenere. Una ragione è climatica: non siamo un Paese vocatissimo a fare il grano, ma siamo vocati a fare ortaggi e frutta di altissimo livello. E, in più, siamo piccoli, il nostro terreno coltivabile è una fesseria in confronto a quello di altri Paesi del mondo”.

La guerra del grano: in pochi mesi prezzi dimezzati

Le dichiarazioni del patron di Eataly giungono in un momento in cui la “guerra del grano” vive il suo momento più aspro: agricoltori, da un lato, e industriali, dall’altro. I primi accusano i secondi di speculare sul prezzo del cereale azzerando i loro guadagni. Nel giro di pochi mesi le quotazioni del grano duro destinato alla pasta hanno perso il 43% del valore: si paga appena 18 centesimi per un chilo, mentre si registra un calo del 19% del prezzo del grano tenero destinato alla panificazione, qui si scende addirittura a 16 centesimi al chilo. Prezzi che non coprirebbero neanche i costi di produzione. Il motivo è presto detto: gli industriali si rivolgono sempre più al mercato estero, canadese in primis, dove riescono a spuntare prezzi decisamente più inferiori a danno della qualità del prodotto. La granella canadese – sostengono gli agricoltori – è ampiamente trattata da erbicidi come il glifosato la cui storia è nota. Il riferimento è alla tecnica pre-harvest, la pratica ampiamente utilizzata, solitamente 15 giorni prima del raccolto, per fare in modo che il grano abbia un’accelerazione nella maturazione. Non solo. La granella che affronta un viaggio così lungo stipato in silos ha una maggiore predisposizione alla proliferazione di muffe e anche questo non fa bene al prodotto finito.

Il Crea: grano italiano di qualità come quello canadese

E sulla tanto dibattuta quantità di proteine? Gli industriali non hanno dubbi: la granella canadese contiene più proteine: aldilà del contenuto minimo fissato per legge (10,5 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto), più alto è il tenore di proteine mggiore sarà al capacità della psta di formare in cottura una maglia glutinica serrata che riesca a trattenere l’amido. Ciò che gli agricoltori da sempre sostengono, ovvero che non esiste una differenza significativa tra grano italiano e canadese quando si parla di quantità di proteine, è stato messo nero su bianco dal Crea, ex Inran, che nel corso di un’audizione alla commissione agricoltura ha dato ragione agli agricoltori: gran parte della produzione media nazionale di grano ha un contenuto proteico capace di soddisfare ampiamente le esigenze qualitative dell’industria di trasformazione. Quel che manca in Italia – aggiunge il Crea – è differenziazzione qualitativa del grano come, invece, fa il Canada: essendo poco diffusa in Italia la pratica dello stoccaggio differenziato per classi qualitative, né esiste un sistema centralizzato di concentrazione ed organizzazione dello stoccaggio e dell’offerta in classi qualitative ben riconoscibili come in Canada, ne consegue che la produzione di maggiore qualità viene ad essere confusa con quella di medio-bassa qualità, alimentando la credenza di cui si è detto in precedenza, e pertanto la debolezza dell’offerta.

Mongiello: “A settembre l’approvazione della risoluzione”

Un’analisi che ha rassicurato i parlamentari della commissione. Sentita da il Test-Salvagente, l’onorevole Colomba Mongiello ha detto: “Non c’è dubbio sul fatto che abbiamo bisogno di importare grano estero coprendo meno del 50% del fabbisogno nazionale ma I nostri sforzi devono essere finalizzati a chiudere la filiera della pasta e giungere quanto prima ad un’etichettatura che garantisca 100% grano italiano”. A settembre – annuncia la parlamentare – approveremo la risoluzione che traccia il percorso per migliorare ulteriormente la qualità del grano italiano per garantire un giusto valore, un prezzo equo che non penalizzi gli agricoltori e i pastai.

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Valentina Corvino

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