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Cibo, caldo e tossinfezioni: gli errori da non commettere

Tossinfezioni, nome complicato ma dagli effetti assai comuni. Tanto che colpisce circa 300mila italiani ogni anno, soprattutto in estate. Le conseguenze? Nausea, diarrea, dolori addominali, febbri, mal di stomaco e via via peggiorando fino a patologie ben più gravi.

Quello che non si sa è che circa 3 tossinfezioni su 4 si originano in casa, nella stragrande maggioranza dei casi per la preparazione troppo anticipata dei pasti, poi per conservazione a temperatura ambiente dei cibi o per raffreddamento inadeguato. Vediamo una breve lista delle più frequenti e dei comportamenti sbagliati che possono originarle.

OCCHIO AI CIBIUOVA E SALMONELLE

Tra i microrganismi patogeni più diffusi ci sono le Salmonelle, che si possono trovare nelle uova, nelle carni crude specie di suini e volatili, nel latte e derivati, nei mitili e in genere in tutti i molluschi bivalve.

Il batterio normalmente presente nell’intestino dell’uomo e degli animali in quantità non pericolose può diventare patogeno quando lo si ingerisce attraverso prodotti di origine animale (come carne e latte), per lo più trasformati o manipolati, e vegetali crudi.

Regole di base. Le salmonelle sono sempre presenti sulla superficie del guscio delle uova. Ma lavarle è pericoloso, dato che così facendo si rischia di assottigliare lo strato impermeabile, protettivo, più esterno (la cuticola) e consentire ai batteri di raggiungere l’interno dell’uovo.

La regola giusta, invece, è lavarsi sempre le mani dopo averle maneggiate e soprattutto non toccare (o farle stare a contatto con) alimenti da mangiare crudi.

Quando compaiono i sintomi. Dalle 6 alle 72 ore dopo l’ingestione dell’alimento contaminato e durano generalmente pochi giorni.

I rischi. Chiunque può ammalarsi, ma bambini, anziani e soggetti immunodepressi sono maggiormente a rischio. A rischio anche chi assume antiacidi.I primi sintomi sono nausea, vomito, crampi addominali, diarrea, febbre. In qualche caso si può incorrere in febbre tifoidea. In questo caso fegato e milza possono dilatarsi e l’infezione può causare altri problemi di salute, come meningite e polmonite.

VERDURA E LISTERIA

La Listeria può essere presente nei prodotti di origine animale, nella carne bovina cruda, nelle salsicce, nella carne di pollo e nei formaggi. Uno dei mezzi più facili di contagio, però, è la verdura.

Regole di base. Occorre sempre verificare le condizioni (aspetto, colore e consistenza) delle verdure prima di consumarle, lavare accuratamente quelle crude sotto l’acqua corrente prima di mangiarle, tagliarle o cuocerle (anche la frutta pure se verrà sbucciata dovrebbe subire lo stesso trattamento). asciugare i prodotti con un panno pulito o un tovagliolo di carta

Alimenti come meloni e cetrioli andrebbero trattati con una spazzola pulita.

Carni crude, verdure e cibi cotti e pronti al consumo andrebbero sempre separati.

Quando compaiono i sintomi. Il periodo di incubazione medio è di circa 3 settimane e i sintomi della listeriosi sono simili a quelli dell’influenza.

Il rischio. È maggiore per chi ha il sistema immunitario indebolito da malattie o da farmaci, come il cortisone, che abbattono le difese immunitarie, gli anziani, le donne in gravidanza a cui può provocare l’aborto. Nei casi più gravi si attiva a setticemia e meningite.

PESCE E VIBRIONI

Crostacei, molluschi E pesci sono l’ambiente ottimale per il vibrio parahaemolyticus, un microrganismo che vive in ambiente marino.

Regole di base. Per distruggerlo è sufficiente cuocere i cibi per pochi istanti a 100 gradi.

Quando compaiono i sintomi. La sua incubazione varia da 2 a 48 ore dall’ingestione dell’alimento contaminato.

Il rischio. Ancora una volta gli individui più a rischio sono quelli con l’organismo più debole. L’infezione da vibrio parahaemolyticus causa diarrea, dolori addominali, nausea e febbre.

PESCE E ANISAKIS

L’Anisakis è un parassita che biologicamente si annida tra le viscere dei prodotti ittici e può essere anche molto pericoloso per l’uomo. Il piccolo vermicello, infatti, si nasconde nelle interiora degli animali, soprattutto nel pesce azzurro (sgombro e nasello, per esempio) ma anche in altre specie come pesce spada, coda di rospo, merluzzo. Di lì si può trasferire alle carni e di conseguenza nello stomaco dell’uomo che lo ingerisce.

Regole di base. L’unico modo per uccidere l’Anisakis e mangiare i filetti di pesce in sicurezza, è cuocere la carne del pesce a più di 60° o di congelarli, dopo avere eviscerato il pesce, a una temperatura non superiore ai -20° per almeno 24 ore

Quando compaiono i sintomi. Da qualche ora a qualche settimana.

Il rischio. L’ingestione può comportare un banalissimo mal di stomaco, il vomito, febbre e perfino shock anafilattici. Fino ad arrivare addirittura a perforazioni dell’intestino che necessitano di interventi chirurgici.

LATTE, FORMAGGI E BRUCELLA

Latticini e latte possono diventare il veicolo di trasmissione della brucella, un batterio che infetta mucche e capre. Il germe può moltiplicarsi nel latte non pastorizzato e rendere pericoloso anche il consumo di mozzarella, ricotta e latticini in genere.

Regole di base. Gli unici validi sono quelli di evitare latte e formaggi da latte non pastorizzato.

Quando compaiono i sintomi. Il periodo di incubazione dura circa 2-4 settimane, ma può protrarsi anche per alcuni mesi.

Il rischio. La brucellosi si manifesta con febbre, profonda stanchezza, sudorazione eccessiva e dolori articolari. Può causare anemia, leucopenia e trombocitopenia.

 

COSA FARE

Che cosa fare quando si sospetta di avere una tossinfezione? Occorre contattare un medico al più presto, soprattutto se i sintomi si aggravano: per esempio, quando non si riesce a trattenere alimenti liquidi, il dolore addominale è persistente e localizzato in un punto preciso, la febbre supera i 38 gradi, i sintomi della disidratazione sono particolarmente evidenti. Nel frattempo, è consigliabile bere molta acqua minerale o succhi di frutta non zuccherati, per compensare la perdita di sali provocata dalla dissenteria.

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Roberto Quintavalle

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