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Gelato, le soluzioni per gli intolleranti al lattosio

Cresce il popolo di intolleranti al lattosio. Veri o immaginari che siano (magari senza alcuna diagnosi), sono certamente un mercato appetibile alle industrie. Anche a quelle del gelato.
Non a caso i supermercati, soprattutto d’estate, si riempiono di gelati cremosi senza latte e senza lattosio. Nel nuovo numero di Test-Salvagente in edicola dedicato ai gelati (abbiamo valutato 12 vaschette al cioccolato tra quelle dei marchi più prestigiosi da Carte D’Or ad Häagen-Dazs, passando per Sammontana e Motta, fino a quelle della grande distibuzione organizzata) non ci siamo dimenticati di approfondire le soluzioni per gli intolleranti al lattosio.

Partiamo dalle due famiglie di prodotti senza latte e senza lattosio. Riconoscerle è facile, basta guardare la lista degli ingredienti: una ricalca fedelmente quella dei gelati tradizionali ma riporta “senza lattosio”, l’altra sostituisce il latte (scremato, reidratato o in qualunque forma) con la soia.

Soia o latte delattosato?

Ma c’è differenza tra queste due tipologie? Lo abbiamo chiesto a Maria Chiara Anelli, biologa nutrizionista che collabora con il dipartimento di Dietologia del Policlinico Umberto I di Roma. “I gelati senza latte partono da una sostanza vegetale che è la soia e in generale vanno bene per qualsiasi tipo di consumatore a patto che gradisca il gusto, che non sarà mai come quello del latte vaccino. Questi prodotti possono essere sconsigliati a chi soffre di ipotiroidismo in quanto la soia interferisce con l’assorbimento dello iodio, ma anche in questi casi non ci sono grosse controindicazioni. I gelati senza lattosio, invece, contengono latte di origine animale delattosato, cioè sottoposto a un processo chimico che scinde il lattosio in due zuccheri semplici, glucosio e galattosio, rendendolo già pre-digerito. In questo modo si evitano i fastidiosi disturbi gastrointestinali ‘da intolleranza’. Questi prodotti però contengono un residuo minimo di lattosio quindi sono sconsigliati a chi ha un’intolleranza totale”.

Le indicazioni in etichetta

Una differenza prevista dalla legge che non a caso prevede che nei prodotti a base di latte, per quanto adatti agli intolleranti, venga indicata in etichetta la soglia residua di lattosio cui segue la dicitura “contiene glucosio e galattosio in conseguenza della scissione del lattosio”. Solo nei prodotti a base di soia o materia prima vegetale possiamo trovare la scritta “naturalmente privo di lattosio”.Schermata 2016-07-22 alle 12.50.49

“Purtroppo – spiega la dottoressa Anelli – non c’è una regola generale che vale per tutti. Il consiglio più importante è quello di spendere qualche minuto nel leggere la tabella nutrizionale. In questo modo, ad esempio, chi segue una dieta ipoproteica si potrebbe accorgere che il gelato a base di soia contiene molte proteine e dunque evitarlo”. Da smentire anche la diffusa convinzione che i gelati senza lattosio siano meno calorici. “C’è la tendenza a confondere i prodotti dietetici con quelli ipocalorici il concetto però è ben diverso: i primi sono prodotti destinati a persone con esigenze specifiche, mentre i secondi sono adatti a chi vuole perdere peso. Rispetto al contenuto di grassi e zuccheri nei gelati, purtroppo, l’industria utilizza molti oli vegetali che servono a dare la consistenza cremosa. Per le stesse esigenze ‘tecnologiche’ vengono utilizzati eccipienti e addensanti. Alcune marche ne usano in quantità più elevata e i loro prodotti possono causare disturbi di digestione. E questo vale anche per i gelati senza latte o senza lattosio. In commercio ormai ci sono anche dolci senza zuccheri aggiunti o dolcificati con maltosio o fruttosio che non alzano l’indice glicemico e sono adatti anche ai diabetici”.

Soia Ogm? Nessuno lo dice

Poche certezze, invece, sul fatto che la soia utilizzata non sia geneticamente modificata. Per quanto sia obbligatorio dichiararne l’uso (almeno se la percentuale tra gli ingredienti è superiore allo 0,9%) non troverete mai sulle etichette un riferimento alla materia prima bio- tech. Chi non desidera ingerire transgenici ha un’unica possibilità: affidarsi ai marchi che ne specificano l’assenza con tanto di certificazione indipendente a garanzia.

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Antonella Giordano

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