Cosa fare per

Conserve, sottoli e sottaceti: il bello (e i rischi) del fai-da-te

Tempo di conserve, sottoli, sottaceti. Tempo, purtroppo, di rischio botulino. È proprio da queste preparazioni e specie in estate che si sviluppano i casi più frequenti nel nostro paese, con esiti molto gravi. Per evitare questi pericoli vediamo quali sono i consigli dell’Istituto Superiore di Sanità e del Centro nazionale di riferimento per il botulismo per eseguire quei trattamenti che consentono di ottenere un prodotto sicuro.

LA TOSSINA KILLER

Il botulismo è una malattia paralizzante causata da una tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum. Questo microrganismo vive in assenza di ossigeno e produce spore che possono resistere all’ambiente esterno anche per un lungo periodo finché non incontrano condizioni adatte alla crescita del batterio stesso. Oggi il clostridium botulinum si trova ben più frequentemente in preparati di origine vegetale che non in prodotti derivati da animali.
Ogni caso identificato di botulismo alimentare costituisce un’emergenza di salute pubblica e un problema di sicurezza alimentare: esiste, infatti, il rischio concreto che il cibo contaminato, sia di preparazione domestica che industriale, possa venire consumato da molte persone. È necessario, quindi, ritirarlo immediatamente dal mercato o dalle dispense.
Il botulismo alimentare può colpire individui di tutte le età e non è trasmissibile da persona a persona. I sintomi solitamente si manifestano molto rapidamente, da poche ore a pochi giorni dall’ingestione della tossina (6 ore – 15 giorni). Tuttavia, mediamente, il periodo di comparsa dei sintomi è compreso tra le 12 e le 36 ore.
Le persone che hanno ingerito la tossina sperimentano tutti i sintomi tipici di una paralisi neurale: annebbiamento e sdoppiamento della vista, rallentamento e difficoltà di espressione, fatica nell’ingerire, secchezza della bocca, debolezza muscolare.
Il trattamento della tossina botulinica è possibile solo con la somministrazione di un’antitossina nelle prime ore dalla comparsa dei sintomi e il recupero è molto lento. La maggior parte dei pazienti va incontro a guarigione dopo settimane o mesi di terapia di supporto. L’antitossina botulinica è disponibile presso il ministero della Salute. A seconda della dose di tossina ingerita, le manifestazioni cliniche variano da una sintomatologia sfumata a casi molto severi che possono concludersi anche con un esito fatale (circa il 5%).

IL PERICOLO (POCO) LIGHT

“La prevenzione e la comunicazione del rischio rappresentano due capisaldi della missione del Centro nazionale di riferimento per il botulismo, che sempre più spesso riceve dal pubblico richieste di chia­rimenti proprio sulla preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico”, spiegava al Salvagente Fabrizio Anniballi dell’Iss, uno dei curatori delle linee guida. “Negli ultimi anni sta riemergendo tra la popolazione e in particolare tra i giovani, la voglia di cimentarsi sia nella preparazione di conserve basate su ricette tradizionali tramandate in famiglia, sia nella sperimentazione di nuove soluzioni. Ed è soprattutto nella sperimentazione di nuove ricette, talvolta definite ‘light’, che si nascondono le maggiori insidie e i rischi per la salute. Quelle che prevedono bassi quantitativi di agenti protettivi, come l’aceto, lo zucchero e il sale, non tengono conto dei rischi, eppure sono ampiamente divulgate e pubblicizzate in rete nelle innumerevoli pagine web e nei  blog dedicati”. Da qui, spiega ancora Anniballi, “l’esigenza di proporre, non già un libro di ricette, ma una guida semplice e pratica che contenga tutte le informazioni necessarie per la corretta gestione dell’intero processo di preparazione delle conserve, mantenendo nel contempo il necessario rigore scientifico”.

COME PREPARARE LE CONSERVE
Le conserve sono tutte quelle preparazioni alimentari confezionate in contenitori a chiusura ermetica che subiscono trattamenti termici che ne permettono la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente. Generalmente si distinguono in acide e non acide.

Cause di deterioramento Tutti gli alimenti, conservati e non, in tempi più o meno lunghi a seconda della loro natura o delle condizioni di conservazione sono destinati a subire processi di alterazione imputabili ad agenti di natura diversa: biologici (microrganismi, insetti, animali); chimici (enzimi); fisici (calore, luce).
In tutti i casi gioca un ruolo da protagonista l’alto contenuto di acqua naturalmente presente negli alimenti.

Igiene personale e della cucina Particolare riguardo deve essere posto all’igiene personale e della cucina: la prima fonte di contaminazione, infatti, può essere rappresentata proprio da questi due fattori. Il semplice lavaggio delle mani con sapone può essere sufficiente ma va fatto:
limmediatamente prima di iniziare la manipolazione degli alimenti e quando si cambia tipo di preparazione;
ogni volta che le mani appaiono visibilmente sporche;

  • dopo essere stati in bagno;
  • dopo aver mangiato, fumato, tossito o starnutito;
  • dopo aver toccato o manipolato qualsiasi potenziale fonte di contaminazione (alimenti crudi, animali, rifiuti ecc.).

Attrezzature Per la preparazione delle conserve il vetro è il materiale migliore, anche se possono essere utilizzati contenitori in metallo. Il vetro, infatti, non assorbe odori. Se rimane perfettamente integro, può essere riutilizzato innumerevoli volte, lavato anche in lavastoviglie e sterilizzato. Inoltre essendo trasparente permette un’immediata ispezione dei prodotti conservati consentendo di evidenziare eventuali anomalie senza aprire il barattolo. Di contro, la trasparenza permette il passaggio della luce che può provocare modificazioni del colore del prodotto, per questo è necessario collocare le conserve in luoghi al riparo dalla luce.

Scelta degli ingredienti Per ottenere conserve di frutta e di verdura che mantengano intatti i sapori, gli aromi e le fragranze delle materie prime, l’ideale è scegliere sempre prodotti di stagione, perché più ricchi di sali minerali, vitamine, e nutrienti. Il rischio che i vegetali possano contenere residui di pesticidi può essere superato scegliendo prodotti biologici. Se si riesce a utilizzare i prodotti del proprio orto, è consigliabile preparare le conserve entro 6-12 ore dalla raccolta. In caso contrario è bene conservare le materie prime in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. L’aceto deve essere di vino, meglio se bianco. L’olio di primissima qualità, meglio se extravergine di oliva. Per lo zucchero, è consigliabile il semolato che non altera il sapore e il profumo della frutta. In sostituzione si può optare per uno zucchero per confetture che contiene anche la pectina. Per le conserve sotto sale, invece, l’ideale è il sale marino.

Selezione e lavaggio dei prodotti Le materie prime utilizzate per la preparazione delle conserve dovrebbero essere “lavorate” al più presto possibile dopo la raccolta per evitare la perdita di alcune delle loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Lavarle sotto acqua corrente in modo da eliminare le particelle di terra e altri residui. L’immersione per qualche minuto in acqua contenente il bicarbonato di sodio può essere utile per ridurre le tracce di pesticidi dalla superficie esterna dei vegetali.

Sanificazione dei contenitori Spesso questa operazione viene indicata come sterilizzazione dei contenitori e dei tappi. Bisogna specificare che il termine sterilizzazione si riferisce a un trattamento in grado di distruggere tutte le forme microbiche, comprese le spore. Le spore sono molto resistenti al calore e alla temperatura di 100°C potrebbero essere necessari anche tempi di trattamento lunghi più di 5-6 ore.

Riempimento dei contenitori I contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo, ma è necessario lasciare uno spazio vuoto che, nel gergo tecnico, viene definito “spazio di testa”, indispensabile affinché all’interno del contenitore si generi il vuoto oltre che per contenere l’aumento del volume della conserva du­rante il trattamento termico.

Pastorizzazione delle conserve L’unico trattamento di stabilizzazione termica che può essere applicato in ambiente domestico è la pastorizzazione. Si effettua immergendo completamente i contenitori in acqua. Coprire la pentola con il coperchio e portare l’acqua ad ebollizione. A questo punto l’erogazione del calore può essere regolata a un livello più basso, ma comunque in grado di garantire sempre un’ebollizione uniforme e vigorosa.

Ispezione dei contenitori Dopo la pastorizzazione, il contenuto dei vasetti sarà visibilmente diminuito a causa dell’estrazione dell’aria. Trascorse 12-24 ore dalla pastorizzazione, quando i contenitori saranno ben raffreddati, devono essere ispezionati per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. I tappi o capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi (incurvati verso l’interno del contenitore). Premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un “click clack”. Un’ulteriore prova può essere fatta battendo con un cucchiaio sul tappo. Se il tappo emette un suono metallico, la chiusura è ermetica e il contenitore sotto vuoto, se emette un suono profondo, non è sottovuoto.

SALSE DI POMODORO

Le preparazioni a base di pomodoro sono tradizionalmente le conserve maggiormente preparate in ambito domestico. Le più importanti sono la passata, i concentrati e i pelati. Generalmente il pH del pomodoro varia da 3,9 a 4,6. Per la preparazione delle passate è preferibile utilizzare cultivar più acide (con pH minore di 4,3) per diminuire i tempi di pastorizzazione. Qualora i pomodori non fossero sufficientemente acidi, sarà possibile acidificarli aggiungendo succo di limone oppure acido citrico.
La pastorizzazione si effettua partendo da acqua fredda. In contenitori da un litro deve durare almeno 40 minuti. Se i contenitori sono da mezzo litro, saranno sufficienti 35 minuti di trattamento (dal momento dell’ebollizione dell’acqua). È importante notare che nella passata di pomodoro domestica, dopo la pastorizzazione si separa la fase liquida (di colore giallognolo) dalla polpa.
Per la preparazione dei concentrati, una volta ottenuta la passata, si può eliminare l’acqua in eccesso per filtrazione con un panno di lino o cotone puliti. A questo scopo il panno può essere una sorta di sacco oppure una federa. Questo sistema di concentrazione è molto lento. In alternativa, l’acqua in eccesso può essere eliminata facendo cuocere la passata per circa 2-3 ore a fiamma medio-bassa senza coperchio. Questa operazione può essere effettuata anche partendo da pomodori in pezzi. Ovviamente, concentrando la passata mediante bollitura, il prodotto deve essere invasato a caldo e la successiva pastorizzazione sarà effettuata partendo da acqua calda (alla stessa temperatura del concentrato).
Infine, per la realizzazione dei pelati, dopo aver selezionato i frutti maturi, sodi e privi di imperfezioni si deve: lavarli in acqua corrente e praticare su ognuno un taglio a croce. Mettere sul fuoco una pentola e quando l’acqua inizierà a bollire scottarli per 2-3 minuti. Rimuovere i pomodori dall’acqua con una “schiumarola”, aspettare che si raffreddino, togliere la pelle e invasare. A questo punto si possono chiudere i barattoli e pastorizzarli con le stesse modalità descritte per la passata.

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Roberto Quintavalle

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