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Sostenibile e appetitoso, il pesce fresco nei menu delle mense sanitarie

La fotografia sull’andamento demografico del paese scattata dall’Istat nei giorni scorsi presenta un paese sempre più vecchio, la speranza di vita alla nascita è di 80 anni per un uomo e quasi 85 anni per una donna e le malattie legate alla senilità sono in crescita. Aumenta dunque la popolazione che trascorre nelle case di riposo periodi estesi, aumentano i malati ricoverati nei reparti ospedalieri geriatrici. Cambia il contesto di vita quotidiana delle persone anziane e il mangiare quotidiano diventa mensa pubblica. La ristorazione delle strutture sanitarie e assistenziali è un servizio dunque di fondamentale importanza nelle strutture residenziali per anziani, siano essi malati o meno.

Fresco con ricette tradizionali

Mentre le sforbiciate alla spesa pubblica si abbattono anche sulle mense sanitarie, un progetto inserisce nel menu dei degenti pesce fresco locale cucinato con ricette tradizionali. Lo studio realizzato in corsia da “Albert Innovazione e sostenibilità dei sistemi agroalimentari”, sostenuto dal ministero delle Politiche agricole, ha portato nei vassoi serviti in case di riposo e in alcuni reparti ospedalieri del Nord e del Sud d’Italia, da Trieste a Vibo Valentia, tagliatelle allo scoglio, risotto alla marinara, brodetto di pesce, seppie con i piselli, alici marinate, baccalà con patate…piatti appetitosi e ben graditi. Sono stati distribuiti 3.650 pasti e 860 kg di pesce fresco di acquacoltura sostenibile.

In rete tutti gli operatori

Per la prima volta l’intera filiera è stata coinvolta e messa in rete affinché il pesce con mezzi refrigerati arrivi entro poche ore in cucina diliscato e pronto per essere ricettato. I risultati sono incoraggianti. Lo sforzo fatto nell’ambito del progetto “Pesce fresco nelle mense sanitarie” di introdurre pesce fresco, a filiera corta, cucinato secondo ricette locali per renderlo più appetibile, ha aumentando l’assunzione da parte della popolazione anziana che beneficia maggiormente delle proprietà nutrizionali del pesce.

Il 70% dei pazienti ha mangiato pesce volentieri: gran parte del campione (87%) è convinta che il pesce fresco sia migliore di quello surgelato e che sia importante consumarlo in mensa (85%). La ricetta marinara è stata preferita alla solita pietanza di carne dal 97% dei degenti.

Filiera corta

Il progetto ha anche l’obiettivo di migliorare la sostenibilità dell’intera filiera ittica, rinunciando all’approvvigionamento da aree intensamente sfruttate e delle specie più pescate, evitando la surgelazione e il forte dispendio energetico a essa legato e sostenere l’occupazione e l’economia locale.

Esperienza replicabile

La sperimentazione condotta nelle mense sanitarie e assistenziali dimostra che l’operazione è replicabile sull’intero territorio nazionale, che possono cambiare gli attuali modelli di somministrazione del cibo. I risultati sono utili alla progettazione di un servizio pubblico di ristorazione della popolazione anziana che tenga conto della sostenibilità ambientale del pasto, ma anche della sua capacità di migliorare la salute e il benessere psicofisico dei consumatori.

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Luana Spernanzoni

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