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Burro chiarificato, cos’è e come si usa

“Caro Test-Salvagente, potete dirmi qualcosa sul burro chiarificato? Leggo spesso che è più leggero e indicato di quello tradizionale ma vorrei un vostro parere.”

La mail, molto sintetica ma altrettanto interessante di una nostra lettrice, ci permette di affrontare un alimento di cui si parla poco ma che ricorre spesso nelle ricette. Non una vera e propria novità della cucina moderna, dato che se ne trovano ricette vecchie di migliaia di anni, specie nella tradizione indiana.
Di cosa si tratta? Semplice, per lo meno in apparenza: di un burro al quale viene sottratta la parte di acqua e caseina (circa il 18% di un classico panetto) per lasciare solo la parte grassa. Uno dei vantaggi del prodotto così ottenuto è l’innalzamento del “punto di fumo”, ossia della temperatura di cottura alla quale le molecole dei grassi si degradano dando luogo ad altri composti tossici per l’organismo. Tanto per capirci, se il burro normale raggiunge il punto di fumo a 130°, quello chiarificato arriva anche a 190-200°. Può, dunque, essere utilizzato senza timore (se non dietetico) anche per le cotture e le fritture leggere. Inutile dire che, vista la concentrazione di grasso, è bene ridimensionare le dosi, rispetto a quelle che useremmo per il normale  burro, per non eccedere in calorie.
Il burro chiarificato è anche di gran lunga più conservabile, proprio perché non contiene acqua né caseina e dunque è meno appetibile per i batteri che determinano l’irrancidimento o la formazione di muffe. Per la stessa ragione può essere conservato – all’interno di un contenitore di vetro a chiusura ermetica – anche a temperatura ambiente. Vista la quasi totale assenza di caseina, infine, può essere consumato anche dagli intolleranti al lattosio
In India la medicina tradizionale gli attribuisce proprietà benefiche sul midollo e sul tessuto nervoso e non è raro che lo si utilizzi per veicolare sostanze medicinali. Da noi, con moderazione, potrà essere una buona scoperta per preparare una cotoletta o una sogliola in padella.

In casa

Il burro chiarificato si trova facilmente nei negozi. Dopo un’occhiata ai prezzi, però, potrebbe venirvi voglia di farvelo in casa. In questo caso eccovi la ricetta.
Si taglia a pezzetti il burro tradizionale e lo si fa sciogliere a bagnomaria in un pentolino per circa 15 minuti, senza mai farlo bollire. Quando affiora in superficie, la schiuma biancastra – la caseina coagulata con il calore – va tolta delicatamente con un cucchiaio o una schiumarola evitando di toccare il burro sottostante.
A questo punto il burro va filtrato in una ciotola, con l’aiuto di un colino a maglie fitte ricoperto da garze sterili. Una volta raffreddato a temperatura ambiente va coperto con una pellicola trasparente e posto nel freezer fino a quando non si sarà nuovamente solidificato. Per una consistenza ottimale occorrerà lasciarvelo per circa due ore.
Tolto dal freezer ed estratto dal contenitore con l’aiuto della lama di un coltello, va raschiato per eliminare il deposito chiaro e umido formatosi sul fondo, costituito dai residui di caseina.

La tabella nutrizionale

(per 100 grammi di parte edibile)
Calorie 898 kcal
Proteine 0,28 g
Grassi 99,8 g
di cui saturi 61,9 g
Colesterolo 256 mg
Carboidrati 0
Sodio 2 mg
Potassio 5 mg
Fosforo 24 mg
Vitamina B 120 mcg
Vitamina E  2,3 mg
Vitamina C  0
FONTI: varie

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Roberto Quintavalle

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