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Olio deodorato, una nuova traccia per scoprire l’inganno

La pronuncia è complicata: tre-monocloropropandiolo. La sigla chimica ai più non dice nulla: 3-Mcpd. Eppure è una sostanza riconosciuta come tossica nei topi e “probabile cancerogena” per l’uomo. Tanto basta per avere un limite alla sua presenza nei cibi, a partire da quelli che contengono grassi vegetali, olio e margarina in primis. Eppure quel limite ancora non c’è e se ne parla pure poco. Male. Perchè questa sostanza potrebbe “raccontare” molte cose.

Nell’extravergine non deve esserci

È molto probabile che si formi nei processi di raffinazione delle sostanze vegetali grassi, ad esempio quando un olio viene sottoposto a procedimenti termici. Tanto basta per capire che – oltre a non doverci essere in quanto probabile cancerogeno – in un olio extravergine non dovremmo trovarla visto che non è ammesso nessun trattamento di raffinazione, tanto meno quello termico o di deodorazione. E invece non è così difficile trovarla anche negli extravergini. Precisiamo subito: non esiste un metodo di analisi accreditato e le diverse metodiche fin qui seguite producono risultati molto diversi tra loro. Tuttavia in autocontrollo diverse aziende da tempo stanno tenendo sott’occhio il 3-Mcpd. E pare che sia stata rintracciata anche in alcuni lotti del falso extravergine made in Italy sequestrati a dicembre dal Corpo forestale dello Stato in Puglia nell’indagine coordinata dalla Direzione distrettuale antimafia e dalla Procura di Bari.

“Possibile cancerogeno per l’uomo”

Nel settembre 2014 la Commissione europea in una raccomandazione chiede agli stati membri di avviare specifici monitoraggi per tenere sotto controllo la il 3-Mcpd. Il ministero della Salute allerta le Regioni ma risponde solo l’Emilia-Romagna che si attiva con un monitoraggio sui prodotti da forno. L’Efsa, che nel 2013 in uno studio per valutare l’impatto sull’uomo definisce la molecola “un contaminante alimentare classificato come un possibile cancerogeno per l’uomo”, si esprimerà in un nuovo parere scientifico nei prossimi mesi. L’obiettivo? Definire un limite alla presenza nei cibi (oggi esiste solo per la salsa di soia). Ma quell’obiettivo ad oggi sembra lontano.

Un marcatore contro le frodi

Pare ancora azzardato stabilire una connessione diretta tra la presenza del 3-Mcpd è la raffinazione-deodorazione nell’olio. Può essere però usato come un tracciante analitico.  Ma in che modo può essere usato come marcatore per scoprire le frodi nell’olio? Una domanda che abbiamo rivolto ad Amedeo De Franceschi direttore del Naf, il Nucleo agroalimentare forestale, del Corpo forestale dello Stato durante la conferenza stampa di oggi mattina in cui sono stati illustrati una serie di risultati di inchieste condotte contro la contraffazione alimentare. “Nell’indagine sul falso extravergine 100% italiano – ha spiegato il colonnello De Franceschi – abbiamo utilizzato la tecnica innovativa del Dna delle cultivar di olio che, per quanto non ancora non accreditata, si è dimostrato un efficace marcatore territoriale. Sulla questione del 3-Mcpd sta indagando la Dda di Bari e l’indagine è secretata. Sappiamo, perchè c’è una raccomandazione della Ue, che è una sostanza sospettata di essere cancerogena e che si forma attraverso la raffinazione dell’olio. Di certo non deve essere presente nell’extravergine“.

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enrico cinotti

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