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Spaghetti, da dove viene il grano “italiano” e a quale prezzo

Pesticidi, anche più d’uno nella stessa confezione e micotossine, a volte superiori a quelle ammesse per la prima infanzia. Il nostro test di copertina sugli spaghetti  ha fatto rumore (e a quanto ci risulta ha già portato a una vendita straordinaria del numero in edicola). Tra le reazioni che abbiamo raccolto, anche quella polemica  di Andrea Di Benedetto, presidente del Consorzio agricoltori mugnai pastai organizzati che ha dichiarato: “Le paste non promosse a pieni voti contengono pochissimo grano italiano, al massimo in una concentrazione pari al 10%”.

Allora vediamo, da dove viene il grano delle paste e come si arriva al prezzo finale che troviamo in scaffale, anche attraverso la nostra infografica.

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Il grano

In Italia la pasta secca è per legge confezionata con il prodotto della macinazione del grano duro (Triticum durum), appunto la semola. Mentre l’altra importante specie di frumento, cioè il grano tenero (Triticum vulgare), viene usata per la farina, quindi per la confezione casalinga della pasta all’uovo e del pane. Morfologicamente i due tipi di grano non presentano differenze clamorose: il chicco di grano duro è leggermente più oblungo e d’aspetto quasi traslucido, mentre il chicco di grano tenero è opaco e tondeggiante. Il primo cresce nei terreni assolati e rudi del Sud Italia, quello tenero preferisce il clima più umido e tranquillo della Pianura Padana. Così è spiegato il motivo della differenza dei consumi tra pasta secca al Sud e pasta all’uovo al Nord.

La produzione

La produzione della pasta secca inizia con la coltivazione del grano duro che una volta raccolto viene portato a mulino per essere dapprima setacciato, ripulito dalle impurità del raccolto, poi macinato per ottenere semole delle migliori qualità.
 A questo punto inizia la fase di produzione vera e propria con l’impastamento: alla semola di grano duro viene aggiunta acqua purissima. In questo modo l’amido e le proteine si legano all’acqua ed inizia a formarsi il glutine, una rete proteica che lega i granuli d’amido idratati. L’impasto assume così il suo aspetto caratteristico. Una volta ottenuto l’impasto, questo viene trafilato in stampi che danno vita ai vari formati. Dopo la fase di essiccazione, la pasta è pronta per il confezionamento e poi a raggiungere gli scaffali dei supermercati.

Il prezzo

Ogni fase del procedimento di produzione contribuisce alla formazione del prezzo finale. Secondo gli ultimi dati disponibili (Ismea, Le tendenze dei prezzi nelle diverse fasi della filiera del frumento, 2010) il 25% del prezzo finale viene “speso” per l’acquisto del frumento e il 7% per la semola. Il 34% del prezzo pagato dal consumatore copre le fasi di lavorazione (e i guadagni) dei produttori di pasta. Infine un’analoga percentuale è il ricarico del venditore, ovvero il guadagno della Gdo.

 

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Valentina Corvino

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