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I 5 segreti del perfetto barbecue di Ferragosto

Ferragosto all’aria aperta? Il meteo sembra suggerircene la possibilità, con tempo che dovrebbe reggere. E allora tanto vale organizzarci per una grigliata. Magari stupendo i nostri commensali con le 5 regole del perfetto barbecue.

PROFUMO DI LEGNO O DI CARBONELLA?
La carbonella  è senza dubbio comoda ed economica ma la legna dona aromi particolari ai cibi e ha un’ottima resa per temperatura e durata. Premesso che per ottenere un po’ di brace, mediamente, è necessaria almeno un’ora di fuoco, l’ideale è una legna “forte”. Le varietà migliori sono quercia, frassino e ulivo, ma vanno bene anche vite, faggio e pioppo, più veloci da ardere ma meno durature come brace. Meglio evitare, invece, le aromatiche e resinose.

LA LECCARDA FAI-DA-TE, UN TOCCO DI CLASSE
È molto utile. Si tratta di un vassoio solitamente d’acciaio che ha il compito di raccogliere il grasso in eccesso senza che scoli direttamente sulla brace, dando luogo a fiammate (che bruciano l’alimento) e fumi fastidiosi per voi e per i vicini. Non serve andare nei bricocenter e spendere per realizzarla, basta una vecchia pentola (senza manici) o un contenitore di alluminio della misura giusta (deve essere alta e  di larghezza adatta all’alimento che dobbiamo cuocere). Si veda anche la cottura indiretta.
LA COTTURA INDIRETTA
È il segreto dei “professionisti” delle grigliate e di chi non vuole avere liti condominiali. Per realizzarla è necessario avere un modello dotato di coperchio. Meglio se con sistema di areazione che permetta la circolazione dell’aria. Al centro del contenitore porta brace si sistema una leccarda . Intorno si sparge la brace e si sistema la carne in corrispondenza della leccarda. In questo modo si possono cuocere cibi di grosse dimensioni senza girarli e mantenendoli morbidi al centro oppure carni molto grasse. La cottura indiretta è realizzabile anche con barbecue a gas, specie se si dispone di modelli a 3 bruciatori. In questo caso, una volta portato a temperatura l’apparecchio si spegne il bruciatore centrale e dopo aver sistemato la leccarda si mette la carne in corrispondenza dell’elemento spento. Tenete però conto che i tempi di cottura si raddoppiano rispetto alla cottura diretta
LA PREPARAZIONE
Molte e motivate le avvertenze sui pericoli di un consumo troppo frequente di cibi cotti in questo modo. Alcune regole, però, possono aiutare gli amanti di questa cucina. Marinare la carne prima di metterla sulla griglia, per esempio, riduce la formazione di ammine eterocicliche, potenzialmente cancerogene. Cuocere leggermente la carne prima di sistemarla sulla brace (in forno, in pentola o nel microonde) diminuisce il tempo di esposizione alle alte temperature e quindi riduce la formazione di composti tossici. È però necessario grigliare le carni immediatamente dopo il passaggio di precottura senza lasciarle “in attesa”.
LA CIMINIERA
Un accessorio molto comodo per chi usa la carbonella è la cosiddetta ciminiera di accensione. Si tratta di un contenitore per la carbonella sotto il quale si sistemano gli accendifuoco. In questo modo la brace si forma senza bisogno di girare la carbonella o di arearla in circa mezzora. Se ne comperate una non avrete che l’imbarazzo della scelta tra i molti modelli disponibili. Potete anche risparmiare facendola da soli. Se avete un contenitore per scolare le posate vecchio (e tutto in metallo) provatelo: basta che sia della misra giusta ad ospitare la carbonella e possiate maneggiarlo senza scottarvi una volta che le braci sono incandescenti.

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The Author

Riccardo Quintili

Riccardo Quintili