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Cinquanta sfumature di… pane

È più di una moda passeggera. La diffusione della pizza e del pane nero è un fenomeno che sta conquistando rapidamente l’Italia. Dopo i forni tradizionali e biologici, infatti, filoni, panini e baguette al carbone vegetale si sono conquistati anche la presenza sugli scaffali dei supermercati. E, non c’è che dire, si notano accanto al giallo intenso delle pagnotte di grano duro o alle tinte più pallide dei tantissimi formati di pane che solo il nostro paese può vantare.
Inevitabile non notare queste new entry e altrettanto difficile non chiedersi cosa abbiano di diverso dai farinacei che siamo abituati a mangiare.
I SEGRETI DEL PANE NERO
Partiamo proprio dalla fine, dal gusto: rispetto al prodotto tradizionale, il sapore non cambia minimamente. Niente sentori di carbone o di bruciato, per lo meno nelle migliori preparazioni. Facile confondersi, insomma, se l’assaggio viene fatto a occhi chiusi. Ma sono proprio gli occhi che il pane al carbone vegetale colpisce immediatamente. E nonostante ci sia più di un consumatore che non trova attraente il suo nero profondo, a favorirne il successo è proprio l’aspetto “glamour” (qualcuno lo definisce “zen”) delle sue “cinquanta sfumature di grigio”.
Un segreto dietro al quale si nasconde, come è facile intuire, il carbone vegetale. In sostanza il risultato della combustione (tecnicamente si tratta di pirolisi, realizzata in assenza di ossigeno) di legni diversi. A volte si utilizzano anche segatura, gusci e noccioli di frutta.
Il carbone viene poi trattato perché acquisisca la porosità che ne condiziona la capacità assorbente e ridotto a polvere finissima. In questo modo è utilizzato comunemente come additivo per gli integratori e autorizzato dall’Unione europea per l’uso alimentare.
Il beneficio? Al di là dell’estetica, c’è il potere assorbente del carbone vegetale che transitando nell’apparato digerente, si comporta come una spugna, con proprietà benefiche contro il reflusso gastrico, l’acidità di stomaco, il gonfiore addominale, la flatulenza e l’aerofagia. Effetti che per qualcuno possono anche essere importanti, a patto che l’additivo-ingrediente utilizzato sia ben controllato.
CALABRESE: ATTENTE SE PRENDETE ANTICONCEZIONALI
“Debbo aspettarmi che ora i gastroenterologi prescriveranno un bel pasto a base di pane o pizza nera prima di un’ecografia?”

Giorgio Calabrese non rinuncia al suo proverbiale senso dell’ironia e affronta con la consueta leggerezza la domanda che gli poniamo su come consideri la moda del pane al carbone vegetale un nutrizionista esperto come lui, docente di Alimentazione e nutrizione umana presso l’Università del Piemonte orientale e all’Università di Torino e di Messina.
Il suo giudizio su questo fenomeno, però, è serio e circostanziato: “Io guardo sempre di buon occhio ai prodotti fatti con ingredienti naturali e il pane nero lo è”. 
Poco da dire anche sul procedimento che trasforma il legno in carbone vegetale: “La pirolisi – spiega il professore al Test – è un procedimento che avviene in assenza di ossigeno, dunque evita la formazione di nitrosamine. Ovviamente va controllato che il legno utilizzato sia privo di contaminanti, ma questo vale per qualunque ingrediente alimentare”.
 Dunque una moda da sposare in pieno?

Non completamente, ci spiega Calabrese: “Sarebbe bene che i consumatori fossero informati che questi alimenti, proprio per le caratteristiche del carbone vegetale, hanno una grande capacità di assorbimento dei principi attivi dei farmaci. Dunque andrebbero consumati a 3 o 4 ore di distanza dall’assunzione dei farmaci”. Un ammonimento valido, spiega il professore, soprattutto per le donne che assumono pillole anticoncezionali.
“Per evitare che questa moda porti a una generazione di figli del… pane nero – chiude ancora una volta con ironia Calabrese – sarebbe saggio distanziare l’assunzione della pillola dai pasti di questo tipo”.

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Roberto Quintavalle

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