News

Mozzarella di bufala, senza segreti

Un test su 19 mozzarelle di bufala, per scoprire quale latte e che tipo di qualità  venga offerta dai più grandi marchi venduti dai supermercati italiani. È il servizio di copertina del nuovo numero de il Test, in tutte le edicole da giovedì 23 luglio, con il titolo La regina è nuda.

Ma come nasce uno dei gioielli del made in Italy italiano e uno dei prodotti alimentari più chiacchierati di sempre?

Per 1 kg di mozzarella campana Dop servono 4 litri di latte di bufala e tanta abilità che i titolari dei caseifici si tramandano di generazione in generazione. Va da sé che è il latte – e ancora prima l’animale – ad assumere un ruolo cruciale nel processo produttivo. Nel bene e nel male. Le bufale, infatti, vanno allevate con dedizione soprattutto garantendo loro una dieta equilibrata che permetta di avere un latte (e poi una mozzarella) che rispetti tutti i valori nutrizionali promessi dal disciplinare di produzione.

PREZZI BALLERINI
Il costo del latte varia molto nel corso dell’anno: in inverno, quando la richiesta di latticini cala, costa attorno ai 90 centesimi al litro. D’estate, quando si impenna la domanda di mozzarelle e le bufale producono meno, diventa un bene prezioso e per assicurarsene un litro i caseifici sono disposti a sborsare anche 1,50 euro. Ma le variazioni di prezzo non sono l’unico ostacolo che i caseifici – soprattutto quelli di piccole dimensioni – devono affrontare. Alcuni – quelli a conduzione familiare in primis – devono fare i conti con la concorrenza sempre più spietata che riesce a piazzare sul mercato prodotti a prezzi sempre più bassi. Come?

SOFISTICAZIONI FACILI
Lo spiega a il Test Roberto Battaglia, il casaro che tre anni fa – minacciato dalla camorra – ha lasciato il casertano chiamato alla corte di Oscar Farinetti che l’ha voluto nel suo Eataly romano: “La sofisticazione maggiormente utilizzata dai caseifici è l’uso del latte di bufala italiano congelato. Si tratta sì di una violazione del disciplinare di produzione ma anche, e soprattutto, di un buon modo per risparmiare sulla materia prima e riuscire, di conseguenza, ad assicurare i rifornimenti di mozzarella Dop alla grande distribuzione ad un prezzo massimo di 6,50 euro al chilo”.
In pratica i caseifici comprano latte in abbondanza nel periodo invernale, quando costa di meno, e lo utilizzano nel periodo estivo: in questo modo riescono a rifornire i supermercati a un prezzo sempre concorrenziale non rinunciando mai alla loro parte di guadagno

DAL FREEZER AL BANCONE
Altro vantaggio economico si ottiene anche utilizzando, al posto del latte di bufala fresco, la cagliata congelata proveniente dall’estero. Un vero e proprio reato difficile da smascherare (come nel caso dell’uso di latte congelato, d’altronde): “Le cronache giudiziarie sono piene di storie del genere – racconta Battaglia anche se non riesce a quantificare numericamente il fenomeno -. La cagliata viene scongelata di notte e al mattino diventa magicamente latte e nessuno saprà la sua provenienza a meno che i controlli non giungano in caseificio nell’attimo in cui si procede allo scongelamento”.

E i consumatori? Hanno un’unica difesa: imparare a riconoscere dal prezzo la qualità della mozzarella Dop. “Dovrebbero comprendere che una mozzarella non dovrebbe costare alla grande distribuzione meno di 9 euro al chilo, 13-14 euro al pubblico. Al di sotto di quel prezzo, a meno che non si tratti di un’offerta promozionale, c’è il rischio che quello che si sta comprando sia qualcosa che della mozzarella ha solo il nome”, conclude Battaglia.

FILIERE PARALLELE

FILIERA

Previous post

In vacanza ma senza dimenticare le piante

Next post

L'origano vero? Un terno al lotto per gli inglesi

The Author

Riccardo Quintili

Riccardo Quintili