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Acrilammide, l’Efsa conferma i rischi

L’acrilammide presente negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte l’età. È questo il verdetto finale dell’Efsa dopo una lunga disamina, che ha coinvolto gli esperti del gruppo scientifico sui contaminanti nella catena alimentare dell’Authority europea per gli alimenti.

DANNI AL DNA
Le prove ricavate da studi su animali mostrano che l’acrilammide e il suo metabolita, la glicidammide, sono genotossiche e cancerogene: danneggiano cioè il DNA e provocano il cancro. Le prove desunte da studi sull’uomo che l’esposizione alimentare all’acrilammide provochi il cancro  sono invece limitate e poco convincenti.
Poiché l’acrilammide è presente in un’ampia gamma di alimenti comuni, l’allarme per la salute vale per tutti i consumatori, ma è l’infanzia la fascia di età più esposta, sulla base del peso corporeo. I più importanti gruppi di alimenti che contribuiscono all’esposizione all’acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i pani croccanti e il pane morbido.
ALTE TEMPERATURE
L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante le usuali cotture ad alta temperatura (frittura, cottura al forno e alla griglia, e anche trasformazione industriale a più di 120°C e bassa umidità). Il principale processo chimico che causa ciò è noto come “reazione di Maillard”;  è la stessa reazione che conferisce l’aspetto abbrustolito ai cibi e li rende più gustosi. L’acrilammide si forma a partire da alcuni zuccheri e aminoacidi (soprattutto da un aminoacido chiamato “asparagina”) che sono  naturalmente presenti in molti  alimenti. L’acrilammide risulta anche da molti usi industriali non alimentari. È presente anche nel fumo di tabacco.
Una volta ingerita, l’acrilammide viene assorbita dal tratto gastrointestinale, distribuita a tutti gli organi e ampiamente metabolizzata. La glicidammide è uno dei principali metaboliti che risultano da questo processo ed è la più probabile causa di mutazioni genetiche e tumori riscontrati in studi su animali.
Oltre al cancro, il gruppo di esperti ha esaminato anche i possibili effetti nocivi dell’acrilammide sul sistema nervoso, sullo sviluppo pre e postnatale e sul sistema riproduttivo maschile. Questi effetti, sulla base dei correnti livelli di esposizione, non sono stati ritenuti motivo di preoccupazione.
RIDURRE L’ESPOSIZIONE
Anche se non al centro della valutazione dei rischi effettuata dall’Efsa, il parere scientifico include una panoramica dei dati e della letteratura scientifica che sintetizza come la scelta degli ingredienti, il metodo di conservazione e la temperatura alla quale il cibo è cucinato possano influire sulla quantità di acrilamide nei diversi tipi di alimenti e quindi sul livello di esposizione alimentare.
Gli organi decisionali europei e nazionali terranno conto della consulenza scientifica dell’EFSA nel soppesare ogni possibile misura per ridurre ulteriormente l’esposizione dei consumatori all’acrilammide nei cibi. Esse potranno includere, ad esempio, consigli sulle modalità di consumo e cottura casalinga, oppure controlli sulla produzione degli alimenti destinati alla vendita; l’EFSA, comunque, non ha alcun potere nel prendere tali misure.

 

LE MISURE CASALINGHE

In caso di frittura casalinga, si possono seguire alcune precauzioni per ridurre la formazione di acrilammide. Vediamole assieme:

  • Non conservare le patate in frigorifero: le basse temperature determinano un aumento consistente degli zuccheri riduttori (glucosio e fruttosio) delle patate. Sono loro, insieme all’asparagina, i principali responsabili della formazione di acrilammide.
  • Prima della cottura lasciare le patate a mollo nell’acqua per almeno 30 minuti: in acqua gli zuccheri si solubilizzano e la quantità di acrilammide prodotta si riduce di quasi il 70%
  • Non prolungare i tempi di cottura. È bene interrompere a un livello di cottura sufficiente per rendere il prodotto croccante e dorato senza arrivare all’imbrunimento della patata.
  • Alla frittura o alla cottura al forno, privilegiare la bollitura o la cottura al  microonde.
  • Utilizzare un olio “nuovo”. Gli oli ossidati, quelli cioè che hanno perso gli antiossidanti iniziali, danno luogo a una cottura con maggiori quantità di acrilammide. Questo perché hanno dei composti che rientrano nella reazione di Maillard (quella che determina la formazione di questa sostanza) affiancandosi agli zuccheri riduttori.
  • Bollire o cuocere le verdure al vapore
  • Evitare di mangiare le parti più annerite ad esempio delle fette di toast
  • Seguire una dieta con cibi freschi e non confezionati
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Paolo Moretti

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