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Federolio: il test sull’olio? Censurabile

I segnali c’erano tutti. Dopo il nostro test sull’olio e la clamorosa bocciatura di 9 bottiglie di grandi marchi alcuni tra i big dell’industria hanno iniziato nuovamente (per la verità non avevano mai smesso) a mettere in discussione il panel test, la prova di assaggio che la legge impone, assieme ad altre analisi, per classificare un extravergine.
Ultima in ordine di tempo, la presa di posizione di Federolio il cui presidente, Giuseppe Masturzo, ha preso carta e penna per scriverci una lunga lettera.

Federolio: Panel test utile se…

Il presidente di Federolio (che tra i suoi associati, conta Farchioni, Monini, De Cecco e molti altri), torna a sottolineare la “soggettività” di questa analisi, un rischio “inevitabilmente riconducibile alla metodica del panel test”, a causa del quale “appare estremamente auspicabile che a essa si affianchi un metodo strumentale di laboratorio dotato dei requisiti di ripetibilità, riproducibilità e accuratezza che ne confermi le conclusioni (ad es. sulla base dell’analisi delle sostanze volatili responsabili dei difetti)”.
Masturzo aggiunge: “Molti studi sono in corso. Purtroppo un metodo strumentale di conferma affidabile al momento non esiste. In mancanza, il panel test può tuttavia costituire un utile strumento per migliorare la qualità dell’olio extravergine di oliva presente in commercio. Occorre tuttavia che le seguenti condizioni siano rigorosamente rispettate: 1) la normativa in materia deve essere applicata in modo puntuale e rigoroso; 2) in caso di giudizio di non conformità, qualora venga richiesta revisione, è opportuno che i panel di seconda istanza non siano informati di esser tali; infatti per garantire l’attendibilità e la serenità del secondo giudizio, occorre che i panel di revisione ignorino di analizzare un olio già “bocciato” in precedenza da loro colleghi; 3) sarà possibile pervenire a un declassamento soltanto nel caso in cui il difetto prevalente percepito rilevato in seconda istanza coincida con quello rilevato in prima istanza. Essendo i panel composti da assaggiatori professionali, è lecito aspettarsi che se un olio è effettivamente, ad esempio, rancido, esso sarà chiaramente percepito come tale da tutti gli assaggiatori professionali, in prima come in seconda istanza”.

Inchiesta “censurabile”?

Su questa base, per il presidente di Federolio l’indagine condotta dal Test sarebbe censurabile, in quanto non è ricorsa alla revisione da parte di altri due panel. Per di più, aggiunge Masturzo, le modalità di prelevamento e conservazione dei campioni non sembrano seguire le procedure corrette.
Sul capitolo della presunta soggettività del panel test, nei giorni scorsi abbiamo pubblicato più di un’opinione (da quella del direttore di TeatroNaturale, Alberto Grimelli, a quella di Gian Carlo Caselli). E le polemiche dell’industria su questo strumento di prova non sono nuove.
Quanto a noi e ai nostri test, inevitabilmente non concordiamo con la visione di Masturzo: noi non siamo (né vogliamo sostituire) l’autorità giudiziaria. Facciamo analisi comparative e informazione e seguiamo le regole (per la verità codificate) che ci impongono di limitare al massimo la possibilità di errore nelle analisi. Esattamente quello che abbiamo fatto con il test sull’olio, rivolgendoci a una commissione di assaggio, per la verità, accreditata anche per le verifiche di revisione. Quanto all’acquisto e alla conservazione dei prodotti, ancora una volta, un test deve solo riprodurre le condizioni in cui si troverebbe un consumatore che sceglie sullo scaffale una bottiglia di olio. Così abbiamo fatto, raccontando solo quello che è emerso dalle prove di uno dei laboratori più autorevoli di Italia.

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Riccardo Quintili

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