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I benefici del caffè? Dipendono dalla tostatura (e il nostro test li ha misurati su 24 miscele)

Un nuovo studio scientifico suggerisce che il caffè ha un ruolo nella stabilizzazione dei radicali liberi, aggiungendo alla capacità antiossidante della bevanda una proprietà antiradicali liberi. La ricercxa, condotta da ricercatori della Monash University in Australia con la partnership di Illycaffè e pubblicata su PLoS, ha monitorato il comportamento dei radicali liberi e antiossidanti in tutto il processo che dal seme arriva al prodotto torrefatto, mediante risonanza paramagnetica elettronica. I ricercatori hanno scoperto che, in determinate condizioni, il caffè può stabilizzare i radicali liberi, aiutando a evitare molti dei loro potenziali rischi per la salute. Assoluzione completa, dunque?
Sembrerebbe di sì come raccontiamo, tra l’altro, nel numero in edicola del Test dove abbiamo condotto un confronto tra 24 miscele di caffè, tra l’altro andando a valutare anche la qualità della torrefazione.
“Anche secondo un recente studio dell’università polacca di Lodz una tostatura meno stressante permette al caffè di mantenere intatte le proprie caratteristiche sensoriali e, allo stesso tempo, non degrada i Pufa, gli acidi grassi polinsaturi importanti per la salute delle membrane cellulari di tutto l’organismo, che, al contrario, in una tostatura ad alte temper ture e per un tempo molto lungo vengono fortemente danneggiati”, spiega Alberto Ritieni, professore di Chimica degli alimenti all’Università degli studi di Napoli Federico II . Tra gli acidi polinsaturi del caffè anche quelli della famiglia degli Omega 3 i cui effetti positivi sono noti da tempo: ideali per un buon funzionamento del cervello, buoni per rafforzare il sistema immunitario e ottimi soprattutto per scongiurare problemi cardiaci.
Per questo nelle prove pubblicate su Il Test, abbiamo valutato la minore o maggiore presenza degli acidi polinsaturi considerati, infatti, un plus salutistico che può variare in funzione della tostatura del caffè. In particolare, i 24 campioni presi in considerazione dal Test sono stati valutati in base al rapporto tra acido linoleico e acido linolenico, entrambi grassi insaturi. In particolare, l’acido linoleico è il capostipite degli acidi grassi della serie Omega-6, mentre a partire dall’acido alfa-linolenico si ottengono gli analoghi della serie Omega-3.

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Riccardo Quintili

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